VEGAN KLAPPERTAART
Eksprimen vegan klappertaart ini menarik. Tanpa telur dan susu sapi namun tak kalah enak.
Chef Tamtam (Pratama Nugraha) dari Jakarta Vegan Guide dan Mad Grass - Plantbased Hub mencontoh resep vegan custard yang mengandalkan agar-agar bubuk dan thickening agent. Susu sapinya diganti dua jenis susu nabati dengan alasan khusus.
"Susu kedelai rasanya paling mendekati hasil yang 'custardy'. Sementara susu oat mengejar unsur creaminess," ujarnya. Agar custard lebih enak, almond disangrai paling awal agar kandungan minyaknya keluar. Chef Tamtam juga lebih senang memblansir daging kelapanya terlebih dahulu.
"Kalau nggak di-blanched, besoknya cepat asam," sambungnya.
Meringue dari telur pada klappertaart klasik diganti vegan meringue dari aquafaba. Ini likuid dari air chickpea kalengan yang bisa mengembang saat dikocok karena mengandung protein. Tidak ada aroma 'amis' putih telur yang biasanya muncul dari telur yang kualitasnya kurang baik. Saat dibakar, tetap bisa kecokelatan ala meringue dari telur.
"Aquafaba bisa Anda gunakan pada dessert berbasis meringue lainnya," sambungnya.
Untuk 10-12 porsi
40 g almond keping
300 ml susu kedelai
25 g gula pasir
200 g daging kelapa muda, blansir
80 g vegan butter (ganti margarin jika tidak ada)
1 sdm agar-agar bubuk
300 ml susu oat
2 sdm tepung maizena
Garam, secukupnya
1 sdm rum (bisa esens atau rum liquor)
Meringue:
1 kaleng chickpea, tiriskan
350 g gula pasir
½ sdt of cream of tartar
Garnish:
30 g kismis
1 sdt kayu manis bubuk
1/ Di panci tebal, sangrai almond hingga wangi dan matang.
2/ Tuang susu kedelai dan gula. Aduk hingga mendidih. Masukkan kelapa, aduk rata. Ikuti dengan vegan butter, aduk hingga meleleh.
3/ Masukkan agar-agar bubuk, aduk sambil terus dipanaskan selama 3-5 menit. Sisihkan.
4/ Aduk susu oat dan maizena. Tuang ke dalam panci berisi susu kedelai. Aduk cepat hingga mengental. Masukkan garam dan rum. Angkat.
5/ Tuang ke wadah yang diinginkan. Setelah tidak panas, dinginkan dalam kulkas hingga hampir solid (15-20 menit).
6/ Vegan meringue: Kocok air chickpea dan gula menggunakan mixer berkecepatan sedang hingga membentuk puncak lembut.
7/ Tambahkan cream of tartar. Bertahap, tambahkan kecepatan hingga meringue terbentuk (12-15 menit).
8/ Penyelesaian: Ratakan meringue diatas klappertaart dingin. Bakar menggunakan blow torch hingga kecoklatan.
9/ Beri garnish. Sajikan segera. (f)
Baca juga:
Seperti Apa Nasi Goreng Yang Diceritakan Dalam Serat Centhini?
5 Kecap Favorit Nasgor Ala Seto Nurseto, Kolektor Kecap Jebolan MasterChef
Turrón, Permen Kalangan Raja-Raja yang Jadi Kudapan Natal di Spanyol
Gingerbread House Terinspirasi Dongeng Berumur Dua Abad
Trifitria Nuragustina
